2018-9-16
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新中国酿酒技术试点的历史背景

博盛娱乐 www.xiangtaizhiyi.cn   白酒界泰斗周恒刚先生连续主持3届评酒工作,是中国白酒发展试点工作的创造者、参与者和领导者。涉足白酒香气成分剖析、固态发酵蒸馏酒酿造工艺的查定总结、对生料制曲的功能性研究及通释古书、译注外国文献等方面,对中国白酒所做的开创性研究工作和形成的理论以及在行业内衍生的研究工作和形成的理论,对中国白酒工业发展所起的巨大推动作用——促进了中国白酒酒体设计工作从感性上升到理性。

  固态发酵蒸馏酒是世界六大蒸馏酒之一,在世界酒林中独树一帜,是中华民族工业的重要组成部分。早在1915年,中国固态发酵蒸馏酒的代表:茅台酒。就已飘洋过海在美国旧金山巴拿马万国食品博览会上,以其怡人的芳香力压群雄,一举夺魁,捧回金奖。

  解放初期,白酒多属小作坊生产,布局分散、管理粗放、科学技术力量十分薄弱。耗粮高,质量差,全国白酒年产量只有10.8万吨左右。

  上世纪60年代初:茅台酒质量下降。如何改变这一落后的面貌?新中国成立后,中国白酒工业得到了党和国家领导人的高度重视,周恩来总理亲自指示:要振兴中国白酒这一民族工业......。
 

  中国白酒业的发展,是靠“试点”起家的,而周恒刚就是白酒“试点”工作的主要奠基人和领导者。为什么要搞试点?周恒刚有着自己的理论——“白酒继承着我国酒业文化和历史,独特的生产工艺和独特的品味风格代表了中国酒的精华,在世界酒类产品中独树一帜。但目前生产高质量白酒还靠着传统工艺,靠天吃饭,如何将白酒生产从必然王国走向自由王国,是白酒战线科技工作者的努力方向。深入研究白酒香味成分的组成,研究白酒微生物的生理特性,是提高白酒质量的关键,也是保持发扬中国白酒精华所在。”当时国家对白酒提出的目标是:满足人民生活需要,为国家积累建设资金。同时酿酒耗用大量粮食,故还须肩负起为国节粮的重任。

  正是在这种大的历史背景下,1957年10月当时在食品工业部工作的周恒刚同志,受国务院和周总理委托组织抽调了全国11个省(市)酿酒技术人员和技术干部在全国展开酿酒试点。曾被周总理钦点派驻茅台驻厂指导三年。

  1964年10月至1966年4月,中国白酒发展史上具有重大影响意义的茅台试点在贵州茅台酒厂举行。

  1964年,周恒刚怀揣周总理的指令,率国内酿造业的部分专家、技术人员进行了以科学总结茅台酒生产工艺为中心的茅台试点工作。到茅台试点,发现“窖有底香”、己酸乙酯,解开白酒香味之谜。确立了中国白酒基本香型;推动了制曲的专业化发展;铸就了中国白酒的文化营销。当白酒由一个极其落后的传统产业迈向现代化发展的关键时期,周恒刚为其成功变革和崛起注入了科技动力。

  此次试点通过对酱香型白酒曲种、酿造工艺、微生物特性及香味成分深入研究、成功检测和科学总结,终于揭开了“茅台” 酒的许多千古之谜;特别是此次试点对己酸乙酯的发现和己酸菌的培养,最终证明了己酸乙酯确是窖底香味成分。

  周恒刚以务实的精神、严谨的态度、科学的研究方法对茅台酒的传统酿造工艺进行了总结,肯定了茅台酒工艺科学合理的部分,肯定了茅台酒三种香型的划分,并对各种名白酒的主体香气进行了研究,为茅台酒质量的稳步提高,为全国白酒香型的划分,为科学合理的组织全国评酒,为中国白酒的发展做出了杰出的贡献,并且为贵州茅台酒厂乃至全国白酒行业培养了一大批技术中坚骨干力量。茅台试点工作是科学地总结传统生产工艺的典范,堪称是我国白酒发展史上的里程碑。

 
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